08430西餐工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.10.26)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.問(wèn)答題簡(jiǎn)述西餐烹調(diào)用酒的作用？
參考答案：用于腌漬；賦味調(diào)味；溶解去渣；然焰效果
參考答案：大麥芽；發(fā)酵作用
5.問(wèn)答題什么是少司，少司的作用，少司的種類(lèi)？
參考答案：少司也稱(chēng)沙司，是Sauce的音譯，指西餐菜肴的調(diào)味汁
作用：確定菜肴味道、增加菜肴美觀性、增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值<...
作用：確定菜肴味道、增加菜肴美觀性、增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值<...
6.問(wèn)答題簡(jiǎn)述褐色基礎(chǔ)湯的制作工藝及要領(lǐng)？
參考答案：先將骨頭、調(diào)為蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄醬以增加湯的顏色，原料與水的比例1：3進(jìn)行煮制，通常使用冷水，帶...
參考答案：熟原料食品；藝術(shù)性
10.問(wèn)答題簡(jiǎn)述西餐廚房中常見(jiàn)的設(shè)備及外文表示方式？
