02680農(nóng)產(chǎn)品加工章節(jié)練習(xí)(2020.04.26)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些？

參考答案：（1）罐頭變質(zhì)的原因有化學(xué)因素，如中酸性罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹；
（2）物理因素，如貯存...

2 食品工業(yè)中，有些固體原料、半成品和成品中含有（）或其他溶劑（統(tǒng)稱為濕分）需要除去，簡稱去濕。

3.問答題油炸的基本理論是什么？

參考答案：將食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，水分汽化、表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。當(dāng)食品的表面形成一...

4.問答題食品凍結(jié)過程及其特點(diǎn)是什么？

參考答案：食品凍結(jié)是將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度，使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰晶體的過程。食品凍結(jié)時，首先是含溶...

5.名詞解釋導(dǎo)熱系數(shù)

表示隔熱材料的隔熱性能，即lhr內(nèi)通過厚度為lm、兩相對表面的溫度差為1℃的材料的熱量(J)。

6.問答題發(fā)酵過程中各工藝過程的具體操作要求是什么？

參考答案：①發(fā)酵原料的選擇及預(yù)處理；
②微生物菌種的選育及擴(kuò)大培養(yǎng)；
③發(fā)酵設(shè)備選擇及工藝條件控制；

7 以水果為主要成分的罐頭屬（）。

8 如果流體被加熱或被壓縮至高于基臨界點(diǎn)時，則該流體即成為（）。

9 腌制品表面出現(xiàn)長膜生花現(xiàn)象是由于下列哪種微生物引起的（）。

10.名詞解釋氣流干燥器

參考答案：是利用高速的熱氣流將潮濕的粉粒狀、塊狀物料分散成粒狀而懸浮于氣流中。一邊與熱氣流并流輸送，一邊進(jìn)行干燥。