中級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.07.17)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題豬前腿部位的肌肉組織是由（）、（）、（）、（）、（）構(gòu)成的。

參考答案：上腦；夾心肉；頸肉；前蹄膀；前蹄爪

2.判斷題涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。

3 牛外脊肉質(zhì)松而嫩，屬于（）牛肉，適宜炒、熘、煎等烹調(diào)技法。

4 中國古代烹飪的鼎盛狀況以（）時期的滿漢全席為代表。

5.判斷題制湯時要靈活掌握火候。

6 干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）。

7 羊后腿肉的特點(diǎn)是（），肥瘦相間，筋膜少。

8 烹制形狀碎小的動物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩時，宜使用的火力是（）。

9 食品的強(qiáng)化是將一種或幾種（）加到食物中，以改善或提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。

10.判斷題魚香肉絲是川菜著名的代表菜之一。