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食品化學(xué)水分問答題每日一練(2020.02.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。

參考答案：冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而是因?yàn)樾纬杀Ｊ称穬鼋Y(jié)后會伴隨濃縮效應(yīng)，這將引起非結(jié)冰相的pH、...

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2.問答題滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。

參考答案：MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這...

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3.問答題 畫出20℃時(shí)食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線，并回答下面問題：
（1）什么是吸濕等溫線？
（2）吸濕等溫線分為幾個(gè)區(qū)？各區(qū)內(nèi)水分有何特點(diǎn)？
（3）解釋水分對脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。

參考答案：（1）吸附等溫線是指在恒定溫度下，食品水分含量（每克干食品中水的質(zhì)量）與Aw的關(guān)系曲線。
（2）各區(qū)水分的特性...

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4.問答題簡述食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系。

參考答案：食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中αW＝0.3~0.7時(shí)，多數(shù)食品會發(fā)...

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5.問答題簡述食品中αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系。

參考答案：αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：
⑴水分不僅參與其反應(yīng)，而...

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