食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1 對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是（）

2 下列碳水化合物中遇碘不變色的是（）。

3.問答題什么是必需脂肪酸？必需脂肪酸主要有哪幾種？有何重要生理功能？

參考答案：必需脂肪酸：指人體自身不能合成或合成不足的一類維持生命活動所必需的、必須從食物中攝取補(bǔ)充的多不飽和脂肪酸。
必...

4.問答題多糖對食品的玻璃化溫度有什么影響？

參考答案：碳水化合物對無定形的干燥食品的Tg影響很大，常見的可溶性小分子糖如果糖、葡萄糖的Tg很低，因此，在高糖食品中，它們顯著地...

5 由蛋白質(zhì)穩(wěn)定的泡沫一般是通過（）蛋白質(zhì)溶液形成的：

6.問答題營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用意義是什么？

1.自然食物原料中的營養(yǎng)不均衡
2.加工處理使產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失
3.特殊消費(fèi)群體的需要
4.對保健食品成分的補(bǔ)充

7.填空題不飽和天然脂肪酸中的C=C其構(gòu)型多為（）。

8 下列增稠劑中，化學(xué)組成屬于蛋白質(zhì)類的是（）

9.問答題簡述維持蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)的作用力。

參考答案：維持和穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力：主要有空間張力、范德華力、靜電相互作用、氫鍵相互作用、疏水相互作用、二硫鍵、配位鍵、蛋白質(zhì)...

10.填空題食品質(zhì)量包括（）、質(zhì)構(gòu)、顏色、風(fēng)味、（）五個方面。

參考答案：安全性、營養(yǎng)