多項選擇題發(fā)酸的轉(zhuǎn)化糖漿用堿水中和的目的是（）

A.防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感
B.使月餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，越易著色
C.是中和反應(yīng)后產(chǎn)生一定二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅皮口感更加酥松又不變形
D.起到定型的作用


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1.多項選擇題相比較而言，下面哪些月餅是比較難貯藏的（）

A.廣式蓮蓉月餅
B.冰皮月餅
C.粉質(zhì)水晶月餅
D.冰淇淋月餅

2.多項選擇題制作月餅餡料可選用下面哪類食用粉（）

A.生粉
B.熟米粉
C.熟糯米粉
D.熟面粉

4.多項選擇題下面哪些糖料添加到蛋糕中可以更好保持蛋糕濕潤口感（）

A.白砂糖
B.麥芽糖
C.高果糖漿
D.飴糖

5.多項選擇題蛋糕形成多孔的海綿組織與（）工藝特性有密切關(guān)系。

A.蛋清中的稠厚蛋白
B.蛋黃中的卵磷脂
C.添加的糖
D.添加的蛋糕油