多項選擇題蛋糕屬于潮濕性食品，且營養(yǎng)豐富，其貯藏品質的關鍵質量指標包括（）
A.霉菌
B.菌落總數(shù)
C.大腸菌群
D.脂肪過氧化值
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1.多項選擇題下面哪些糖料添加到蛋糕中可以更好保持蛋糕濕潤口感（）
A.白砂糖
B.麥芽糖
C.高果糖漿
D.飴糖
2.多項選擇題蛋糕形成多孔的海綿組織與（）工藝特性有密切關系。
A.蛋清中的稠厚蛋白
B.蛋黃中的卵磷脂
C.添加的糖
D.添加的蛋糕油
3.多項選擇題根據(jù)不同餅干的性狀要求，餅干面團中添加的油脂主要作用包括（）
A.起酥作用
B.抑制酵母活性
C.反水化作用
D.增加熱量
4.多項選擇題餅干烘烤后進入冷卻階段時宜采用（）工藝。
A.強風冷卻
B.弱風冷卻
C.冷風冷卻
D.室溫冷卻
5.多項選擇題餅干面團面帶壓延時多次轉90°角處理的主要作用是（）
A.防止車間過長
B.可使餅坯更薄
C.防止餅坯彎曲變形
D.使所含成分更均勻
最新試題
在烘烤過程中，面包皮的形成是一個持續(xù)的過程，從入爐到出爐逐步增厚形成硬面包殼，在出爐后冷卻過程中經(jīng)復水后再回軟。
題型：判斷題
除碳酸茶飲料以外，目前調味茶飲料總體上采取二次巴氏滅菌工藝完成殺菌。
題型：判斷題
脫氣是針對混濁果蔬汁而言的，因為混濁型果蔬汁氣泡多；而澄清型果汁不存在氣泡，因此一般沒必要脫氣。
題型：判斷題
胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素和礦物質，因此選用任何季節(jié)的品種均可制備高品質胡蘿卜汁。
題型：判斷題
澄清果蔬汁出現(xiàn)連續(xù)沉淀的主要原因就是沒有把果肉粒子、細胞壁碎塊等易沉淀的物質過濾干凈。
題型：判斷題
多數(shù)蔬菜汁無需高溫滅菌，因此蔬菜汁可采用UHT滅菌后無菌灌裝技術生產。
題型：判斷題
糖漿的質量關鍵在其轉化度和濃度。轉化度是指蔗糖轉化葡萄糖和果糖果的程度，轉化度越高，餅皮回油越好。
題型：判斷題
生產蘋果汁時酶解既可以提高出汁率，也可以讓后面的澄清過濾比較容易實現(xiàn)，但如果選用的果膠酶不合適，可能導致果汁甲醇超標。
題型：判斷題
為避免果汁存在來自于原料的污染成分，可以選擇自來水添加洗滌劑、臭氧或稀酸、稀堿清洗工藝的一種或二種來進行清洗處理。
題型：判斷題
在我國果蔬汁及其飲料均屬于罐頭類食品，微生物衛(wèi)生指標必須達到商業(yè)無菌水平。
題型：判斷題