單項選擇題高級清湯又叫（）
A.上湯
B.好湯
C.燕菜湯
D.白湯
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1.單項選擇題淋推法勾芡范圍（）
A.多用于扒菜
B.多用于燒、燴、燜菜
C.多用于炒、爆、溜菜
2.單項選擇題鍋燒熱，用冷油滑鍋，目的是（）
A.防止原料破碎
B.防止原料相互粘連
C.防止原料粘鍋底
3.單項選擇題蛋泡糊的主要用料有（）
A.淀粉，蛋清
B.面粉，蛋清
C.米粉，蛋清
4.單項選擇題鹵菜的色、香、味全由（）來決定
A.調(diào)味
B.湯鹵
C.火候
5.單項選擇題經(jīng)過滑炒的菜其特點是（）
A.滑嫩爽口
B.脆嫩爽口
C.干香可口
最新試題
竹蓀干品烹飪前須用淡鹽水泡發(fā)，去除其具有臭味的菌蓋和菌托。
題型：判斷題
鮑魚每年7-8月水溫升高，鮑魚向深海作生殖移動，此時肉足豐厚，最為肥美。
題型：判斷題
干貨制品原料與鮮活原料相比，營養(yǎng)成分會大量流失。
題型：判斷題
不同類型的油脂，在不同的條件都會下發(fā)生不同的變化，這些變化都會導致油脂的酸敗。
題型：判斷題
水產(chǎn)品腌制能有效解決產(chǎn)銷矛盾，彌補保藏手段的不足。
題型：判斷題
魚鰓是魚的重要呼吸器官，主要部分是鰓絲，新鮮魚的魚鰓呈蒼白色。
題型：判斷題
食用油脂，是指能供烹飪使用的各種植物油、動物脂及其再制品的統(tǒng)稱。
題型：判斷題
起酥油具有良好的加工性能，一般不宜直接食用，而是用來加工糕點、面包或煎炸食品。
題型：判斷題
在烹飪中準確的使用調(diào)味原料，運用不同的調(diào)味手段和方法，才能使調(diào)味原料充分的發(fā)揮調(diào)味的作用。
題型：判斷題
食鹽是一類極為重要的最基本的咸味調(diào)味品，除用于調(diào)味外，還具有一定的生理作用，如調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡、滲透壓平衡、維持神經(jīng)、肌肉正常的興奮性等，成人每天攝入量為10克。
題型：判斷題