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填空題在高溫下炸制過食品的油，色澤變深，黏度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點下降，這種現(xiàn)象稱為（）。

1.填空題油煙中含有有機物燃燒不完全產(chǎn)生的（），這一種強烈的致癌物質(zhì)，長期進行油炸食物的制作和食用油炸食品對人體的健康會產(chǎn)生極大的影響。

2.填空題蛋白質(zhì)凝膠中保持的（）越多，口感就越軟嫩，并維持一定的彈性和形狀，具有半固體的性質(zhì)。

3.填空題在脂肪的供應中，要求植物來源的脂肪不低于總脂肪的（）。一般成人每日膳食中有（）脂肪即能滿足。

4.填空題食物脂肪的吸收率一般在（）以上，最高的如菜籽油可達（），平均（）。

5.填空題不同食物成分，食物熱效應不等，脂肪的食物熱效應約消耗本身產(chǎn)生能量的（），碳水化合物為（），蛋白質(zhì)最高可達（）。混合膳食的食物熱效應一般相當于基礎代謝的（）。