單項選擇題小雞酥開酥的方法是（）
A.明酥
B.暗酥
C.小包酥
D.大包酥
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1.單項選擇題下列對撥的要求表述錯誤的是（）
A.不粘碗、筷
B.條、片均勻
C.面糊軟硬適當
D.面坯要稍硬一些
2.單項選擇題撥是用筷子（）順盆沿將流出的面糊撥入沸水鍋中的工藝方法。
A.小頭
B.方頭
C.上頭
D.中間
3.單項選擇題熟葷素餡是將肉類原料經加工處理，（）再摻入斷生擠去水分的蔬菜拌勻而成的餡。
A.上漿掛糊
B.刀技加工
C.勾芡淋油
D.烹制調味
4.單項選擇題烤制海綿蛋糕，應放入180℃的烤箱烤制（）分鐘為宜。
A.10
B.40
C.20
D.50
5.單項選擇題制作海綿蛋糕淋入的黃油以（）時為宜。
A.100℃
B.60℃
C.15℃
D.10℃