單項選擇題肉類中各種酶最適合的溫度是（），溫度的升高或降低，都會影響酶的活性。
A、34～36℃
B、37～40℃
C、41～44℃
D、45～48℃
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1.單項選擇題哺乳動物肌肉的極限pH為（）之間。
A、5.4～5.6
B、6.4～6.5
C、7.0～7.2
D、7.4～7.6
2.單項選擇題（）等含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氧物質(zhì)，這些物質(zhì)左右肉的風(fēng)味，為香氣的主要來源。
A、糖原
B、有機酸
C、乳酸
D、核苷酸
3.單項選擇題（）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)。
A、肌球蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌動蛋白
D、肌原蛋白
4.單項選擇題（）是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮的基本機能單位。
A、肌細(xì)胞
B、肌纖維
C、肌節(jié)
D、肌原纖維
5.單項選擇題構(gòu)成肌肉的基本*單位是（）。
A.肌節(jié)
B.肌纖維
C.肌粒
D.肌核