問答題腐乳后期發(fā)酵過程中，添加白酒或黃酒的作用？

參考答案：

（1）酒精可以抑制雜菌的生長(zhǎng)；（2）能與有機(jī)酸形成酯類，促進(jìn)腐乳香味的形成；（3）酒精是色素的良好溶劑。