單項(xiàng)選擇題餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的（），使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。

A、物料進(jìn)一步混合
B、面筋質(zhì)得以松馳
C、面筋質(zhì)得以加強(qiáng)
D、淀粉糊化完全


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2.單項(xiàng)選擇題油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。

A、糊底
B、表面焦糊
C、面糊過(guò)度膨脹
D、形狀受損

3.單項(xiàng)選擇題（）成型方法一般是擠制成型。

A、泡夫
B、果凍
C、餅干
D、蛋糕

4.單項(xiàng)選擇題泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。

A、調(diào)制
B、成熟
C、成型
D、裝飾