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判斷題復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。

1.判斷題采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在室溫下松弛幾個小時，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松弛，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。

2.判斷題為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在烤盤內(nèi)或模具四周涂上一層油脂或墊上一層清潔的油紙。

3.判斷題用食品包裝法給木司成型時，常采用巧克力、糖粉、馬司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的裝飾物。

4.判斷題有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。

5.判斷題餅干有甜咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。