單項選擇題在對豬胴體進行分割時按我國的劃分標準：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是（）。

A.肩頸肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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1.多項選擇題肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。

A.肌紅蛋白
B.肌鈣蛋白
C.肌球蛋白
D.肌動蛋白

2.多項選擇題宰前檢驗的處理有四種，包括（）

A.準宰
B.急宰
C.緩宰
D.禁宰

3.單項選擇題粗絲的主要成分是（）蛋白。

A.肌球
B.肌動
C.肌動球
D.肌鈣

4.多項選擇題下列有關(guān)南京鹽水鴨加工操作中，說法正確的是（）

A.原料鴨加工前需用冷水浸泡，浸出鴨體內(nèi)毛細血管中血液，鴨體肌肉潔白，同時去除腥味和異味
B.一般選50日齡的肉鴨、生長1年的公鴨，且體長、身寬、胸腿肉發(fā)達
C.為腌透，拔出肌肉中剩余的血水，使肌肉潔白，一般采用兩次摳鹵
D.為防止老鹵變質(zhì)，每次復鹵后應煮沸殺菌，撇去浮沫、濾去雜質(zhì)，備用

5.單項選擇題下列關(guān)于肉的保水性說法不正確的是（）

A.也叫持水性或系水力
B.影響肉制品出品率和肉質(zhì)
C.肉質(zhì)評定的重要指標之一
D.是指肉中存在的那部分自由水的量

7.多項選擇題衡量肉保水性的指標包括（）

A.汁液流失
B.貯藏損失
C.蒸煮損失
D.離心損失
E.加壓損失

8.多項選擇題畜禽屠宰入場前的三證檢查包括（）

A.產(chǎn)地動物檢疫證
B.運載工具消毒證
C.非疫區(qū)證明
D.飼養(yǎng)記錄證明

9.多項選擇題鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常為（）

A.CO2
B.O2
C.N2
D.SO2

10.單項選擇題肌原蛋白有（）個亞基。

A.1
B.2
C.3
D.4