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單項選擇題直接關系到點心成本控制、影響點心風味和質量的管理控制要點是（）。

A.裝盤和造型
B.口味和配比
C.售價和成本
D.分量和數(shù)量

1.單項選擇題廚房開餐管理是指針對開餐的不同進程開展的各項控制管理工作。菜單供應品種原料準備齊全、當餐時蔬供應品種確定、當餐缺售或推銷品種通報工作等屬于烹調廚房的（）。

A.餐前預防工作
B.餐前準備工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作

2.單項選擇題冰凍原料解凍時要做到解凍媒質溫度要盡量低、被解凍原料不要直接接觸解凍媒質、外部和內部解凍所需時間差距要小、盡量在半解凍狀態(tài)下進行烹飪等，這些要求屬于（）。

A.加工規(guī)格管理
B.加工安全管理
C.加工質量管理
D.加工數(shù)量管理

3.單項選擇題以同類同檔次餐飲企業(yè)的同類菜肴價格作為依據，是一種比較簡單、容易操作的定價方法，稱為（）。

A.系數(shù)定價法
B.市場導向定價法
C.主要成本率法
D.隨行就市定價法

4.單項選擇題以增加市場份額為中心，采用市場滲透策略定價，逐步擴大市場占有率，吸引回頭客，以形成穩(wěn)定的客源市場。這種菜肴定價方式的目標導向是（）。

A.市場導向
B.競爭導向
C.利潤導向
D.成本導向

5.單項選擇題計劃菜單時，要預計目標顧客所喜歡的菜品類別和品種，預計客人的數(shù)量，提供相當數(shù)量、多種類型的菜品，供客人自由選擇的菜單是（）。

A.宴會菜單
B.自助餐菜單
C.團隊菜單
D.門把菜單