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單項選擇題廚房開餐管理是指針對開餐的不同進(jìn)程開展的各項控制管理工作。菜單供應(yīng)品種原料準(zhǔn)備齊全、當(dāng)餐時蔬供應(yīng)品種確定、當(dāng)餐缺售或推銷品種通報工作等屬于烹調(diào)廚房的（）。

A.餐前預(yù)防工作
B.餐前準(zhǔn)備工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作

1.單項選擇題冰凍原料解凍時要做到解凍媒質(zhì)溫度要盡量低、被解凍原料不要直接接觸解凍媒質(zhì)、外部和內(nèi)部解凍所需時間差距要小、盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪等，這些要求屬于（）。

A.加工規(guī)格管理
B.加工安全管理
C.加工質(zhì)量管理
D.加工數(shù)量管理

2.單項選擇題以同類同檔次餐飲企業(yè)的同類菜肴價格作為依據(jù)，是一種比較簡單、容易操作的定價方法，稱為（）。

A.系數(shù)定價法
B.市場導(dǎo)向定價法
C.主要成本率法
D.隨行就市定價法

3.單項選擇題以增加市場份額為中心，采用市場滲透策略定價，逐步擴(kuò)大市場占有率，吸引回頭客，以形成穩(wěn)定的客源市場。這種菜肴定價方式的目標(biāo)導(dǎo)向是（）。

A.市場導(dǎo)向
B.競爭導(dǎo)向
C.利潤導(dǎo)向
D.成本導(dǎo)向

4.單項選擇題計劃菜單時，要預(yù)計目標(biāo)顧客所喜歡的菜品類別和品種，預(yù)計客人的數(shù)量，提供相當(dāng)數(shù)量、多種類型的菜品，供客人自由選擇的菜單是（）。

A.宴會菜單
B.自助餐菜單
C.團(tuán)隊菜單
D.門把菜單

5.單項選擇題根據(jù)餐飲企業(yè)市場定位，面向目標(biāo)顧客人群，設(shè)計組合菜點結(jié)構(gòu)完整、銷售價格明確、并有具體原料（主料等）用量說明的不同消費規(guī)格的系列菜單掛（）。

A.宴會標(biāo)準(zhǔn)菜單
B.團(tuán)隊套餐菜單
C.餐廳零點菜單
D.自助廳餐菜單