單項選擇題水產(chǎn)品（魚）在分檔時一般分為魚頭、軀干和魚尾三部分，魚頭和魚尾一般用于制作（）菜肴。

A、成塊用于爆或熘
B、成條用于炒或爆
C、成塊紅燒或制湯
D、成茸用于炸或爆


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2.單項選擇題下列所列的動物性原料中，異味最輕的是（）。

A、羊肉
B、豬肉
C、鴨肉
D、魚

3.單項選擇題下列哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最?。ǎ?。

A、堿致嫩
B、鹽致嫩
C、機(jī)械電激致嫩
D、嫩肉粉（劑）致嫩

4.單項選擇題在對蔬菜原料進(jìn)行洗滌時，若蔬菜中含有的幼蟲和蟲卵較多，最好采用下列（）清洗方法。

A、清水直接洗滌
B、鹽水-清水洗滌
C、洗滌劑-清水洗滌
D、KMnO4溶液-清水洗滌

5.單項選擇題焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)屬于下列哪種調(diào)色法（）。

A、保色法
B、兌色法
C、變色法
D、潤色法