單項選擇題蔬菜原料含有較多的酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，比較容易發(fā)生色澤的變化使烹飪原料質(zhì)量下降，所以對易褐變的原料摘剔、洗滌后應(yīng)立即置于（）浸泡，對綠葉蔬菜在烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行殺青處理。
A、稀酸或鹽水中
B、稀堿或鹽水中浸泡
C、在清水或稀堿中浸泡
D、稀酸或稀堿中
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1.單項選擇題下列所列的動物性原料中，異味最輕的是（）。
A、羊肉
B、豬肉
C、鴨肉
D、魚
2.單項選擇題下列哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最?。ǎ?/a>
A、堿致嫩
B、鹽致嫩
C、機(jī)械電激致嫩
D、嫩肉粉（劑）致嫩
3.單項選擇題在對蔬菜原料進(jìn)行洗滌時，若蔬菜中含有的幼蟲和蟲卵較多，最好采用下列（）清洗方法。
A、清水直接洗滌
B、鹽水-清水洗滌
C、洗滌劑-清水洗滌
D、KMnO4溶液-清水洗滌
4.單項選擇題焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)屬于下列哪種調(diào)色法（）。
A、保色法
B、兌色法
C、變色法
D、潤色法
5.單項選擇題在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食鹽使糖鹽混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙餡或糖醋汁時加入適量的精鹽使味道更好，吃西瓜時涂抹少量的食鹽使其更甜是利用了味相互影響中的下列（）現(xiàn)象。
A、消殺（拮抗）現(xiàn)象
B、變味現(xiàn)象
C、對比現(xiàn)象
D、增強(qiáng)現(xiàn)象
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