單項選擇題要求湯汁濃白的菜肴，不能過早加入食鹽，這是原料蛋白質(zhì)的（）作用。

A.分散
B.凝固
C.水解
D.氧化


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1.單項選擇題下列選項中不屬于以水為傳熱介質(zhì)作用的是（）

A.能溶解原料內(nèi)部的物質(zhì)
B.增加滲透能力
C.改變原料質(zhì)地
D.使原料入味熟爛

2.單項選擇題根據(jù)火焰的高低，火光的顏色，熱輻射及熱氣強弱等，火力可分為（）

A.猛火、中火、慢火、微火
B.猛火、中火、武火、慢火
C.旺火、武火，中火、微火
D.旺火，中火、微火、小火

5.單項選擇題走油肉的配菜手法是（）

A.扣
B.穿
C.釀
D.疊