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單項(xiàng)選擇題菜肴“龍井蝦仁”采用的勾芡方法是（）。

A.兌汁芡
B.翻拌法勾芡
C.潑澆法勾芡
D.淋推法勾芡

1.單項(xiàng)選擇題菜肴“文思豆腐”的勾芡方法采用（）。

A.兌汁芡
B.翻拌法勾芡
C.潑澆法勾芡
D.淋推法勾芡

2.單項(xiàng)選擇題（）是根據(jù)烹調(diào)和菜肴成品的要求在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋中，增加湯汁對原料的附著力的施調(diào)方法。

A.上漿
B.掛糊
C.勾芡
D.調(diào)味清汁

3.單項(xiàng)選擇題拍粉拖蛋液滾面包粉糊一般適用于（）類菜肴。

A.軟炸
B.松炸
C.脆炸
D.香炸

4.單項(xiàng)選擇題脆炸鮮奶需將改刀好的條、拍粉后入調(diào)好的脆皮糊中掛勻，放入燒至（）成熱的油鍋中，小火炸至定型，改大火炸至金黃即成。

A.二
B.三
C.四
D.五

5.單項(xiàng)選擇題（）下鍋時(shí)油溫應(yīng)控制在五成左右，防止油溫過高。

A.水粉糊
B.干粉糊
C.蛋泡糊
D.脆皮糊