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問答題試述食品中香氣形成的途徑。

（1）生物合成
（2）酶促反應(yīng)（直接酶作用）
（3）氧化作用（間接酶作用）
（4）高溫分解作用

1.問答題簡述亞硫酸鹽的漂白作用機(jī)理。

（1）使有色物質(zhì)還原為無色物質(zhì)，而使食品褪色；
（2）使氧化酶失活而防止酶促褐變；
（3）能抑制Maillard反應(yīng)。

2.問答題簡述EMP-TCA的總應(yīng)式。

3.問答題簡述三羧循環(huán)的生物學(xué)意義。

4.問答題簡述酶最適溫度和穩(wěn)定溫度范圍。

最適溫度：酶發(fā)揮最大反應(yīng)速度的溫度。
穩(wěn)定溫度范圍：在一定實(shí)踐和一定條件下，不使酶變性或極少變性的溫度范圍。

5.問答題簡述促進(jìn)和抑制鈣吸收的因素。

促進(jìn)鈣吸收的因素：
（1）維生素D
（2）蛋白質(zhì)
（3）乳糖
抑制鈣吸收的因素：
（1）草酸
（2）植酸
（3）脂肪酸

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