單項(xiàng)選擇題適用于沸水鍋焯水的原料有（）。

A.雞和黃花菜
B.大腸和山藥
C.牛肉和馬鈴薯
D.筍和蘿卜


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1.單項(xiàng)選擇題高油溫油溫范圍為（）。

A.90～120℃
B.120～150℃
C.150～180℃
D.210～240℃

2.單項(xiàng)選擇題中油溫油溫范圍為（）。

A.90～120℃
B.120～150℃
C.150～180℃
D.180～210℃

3.單項(xiàng)選擇題以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，成菜質(zhì)感要求鮮嫩所用的火力為（）

A.小火
B.微火
C.中火
D.大火

4.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性原料在劃油時(shí)，在油溫（）時(shí)肉呈現(xiàn)灰白色。

A.30～40℃
B.40～60℃
C.65～75℃
D.75℃以上

5.單項(xiàng)選擇題采用炸、熘烹調(diào)方法制作的菜肴，需要的火力為（）。

A.小火
B.微火
C.中火
D.大火