單項選擇題下列屬于滑油操作要領(lǐng)是（）

A.先要進(jìn)行滑鍋處理
B.原料下鍋后應(yīng)翻動
C.原料的下鍋方法
D.多油量、旺油鍋


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1.單項選擇題在操作過程中，操作要領(lǐng)是用多油量，旺油鍋的是（）

A.滑油
B.走油
C.過油走紅
D.鹵汁走紅

2.單項選擇題下列哪種菜肴在制作過程中，用到鹵汁走紅的是（）

A.虎皮肘子
B.梅干菜扣肉
C.脆皮雞
D.九轉(zhuǎn)大腸

3.單項選擇題下列菜肴在制作過程中，需要用到過油走紅的操作步驟是（）

A.糖醋里脊
B.鹵牛肉
C.爆魚
D.東坡肉

4.單項選擇題下列哪項是屬于過油的作用（）

A.調(diào)整幾種不同性質(zhì)的原料
B.改變或確定原料的形態(tài)
C.促進(jìn)原料的入味、增香
D.能除腥解膩

5.單項選擇題下列哪項是屬于焯水的作用（）

A.縮短正式烹調(diào)時間
B.改變原料的質(zhì)地
C.改變或確定原料的形態(tài)
D.除腥解膩