單項選擇題原料老、綿、硬、韌的原料在烹制時應用（）長時間加熱。

A.旺火
B.大火
C.中火
D.小火


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1.單項選擇題咸蛋黃炒蟹的味型應是（）。

A.咸鮮味型
B.麻辣味型
C.糖醋味型
D.家常味型

2.單項選擇題干燒是川菜中最為特色的烹調方法，是采用（）成菜的一種技法。

A.勾薄芡收汁
B.勾二流芡收汁
C.勾濃芡收汁
D.自然收汁

3.單項選擇題軟炸大蝦是酥炸類菜肴，上菜時應帶上（）一同上桌。

A.蔥醬碟
B.生菜
C.毛姜醋味碟
D.椒鹽碟

4.單項選擇題紅燒魚唇在筵席中作（）上桌。

A.頭菜
B.行菜
C.飯菜
D.冷菜

5.單項選擇題鹿筋是用（）四肢的筋加工干制而在成。

A.長頸鹿
B.梅花鹿
C.黑鹿
D.馬鹿