單項選擇題（）是面糊面坯的必備原料。
A.糖
B.鹽
C.油脂
D.牛奶
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1.單項選擇題面粉的面筋筋力過大，生物膨松面團氣體的產(chǎn)生起（）作用。
A.促成
B.推進
C.抑制
D.增加
2.單項選擇題以下不是擘酥面點額的別稱的是（）。
A.嶺南酥
B.糖油酥
C.千層酥
D.多層酥
3.單項選擇題澄粉面坯工藝注意事項，以下說法正確的是（）。
A.調(diào)制澄粉面坯要用沸水，并且面坯要燙熟，否則成品會出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象
B.調(diào)制澄粉面坯時，沸水應(yīng)該分多次加入，避免面坯熟過頭了
C.面坯揉搓放涼后蓋上潔凈半潮濕的白布
D.面坯揉好后不需要靜置，可以直接包餡成型了
4.單項選擇題水油面酥皮與酥心的經(jīng)驗配比通常是（），這是行業(yè)內(nèi)最經(jīng)典的水油皮配比。
A.1：1
B.6：4
C.1：2
D.3：1
5.單項選擇題酵面層酥的油酥調(diào)制方法根據(jù)品種要求有多種，以下正確的是（）。
A.炸酥法
B.烤熟法
C.攪和法
D.以上都是
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膨松面坯膨松具備的條件，以下說法正確的是（）。
題型：多項選擇題
在動物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過程中可適當加入適量的食粉進行腌制，其學名叫（）。
題型：單項選擇題
以下點心制品成型使用“撥”技法的是（）。
題型：單項選擇題
叉燒酥制品成熟后，會呈現(xiàn)出明顯的（）。
題型：單項選擇題
蒸制雙皮奶應(yīng)注意（）。
題型：多項選擇題
以下屬于小包酥的缺點是（）。
題型：單項選擇題
關(guān)于黏質(zhì)糕粉坯調(diào)制技術(shù)關(guān)鍵，以下說法正確的是（）。
題型：單項選擇題
糖漿皮月餅的特點是（）。
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以豬肉為主料的餡心大部分使用（），因為肉質(zhì)細嫩，筋少且短，有肥有瘦，吃水多而漲發(fā)性強。
題型：單項選擇題
佛手酥的要點是（）。
題型：單項選擇題