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判斷題乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

1.判斷題當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

2.判斷題脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

3.判斷題脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

4.判斷題脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

5.判斷題天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。