低濃度鹽時(shí)，離子同蛋白質(zhì)電荷作用，有助于蛋白質(zhì)的水化作用和溶解度的提高－稱為鹽溶效應(yīng)。
在高濃度鹽中則由于鹽離子的水化作用而奪取蛋白質(zhì)分子結(jié)合的水分子，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)脫水－稱為鹽析效應(yīng)。
小麥面粉可與水混合揉搓成粘稠、有彈性、可塑的面團(tuán)的能力稱為面團(tuán)形成性。
機(jī)體不能自身合成或合成不足，而必需從食物中攝取補(bǔ)充的氨基酸稱為必需氨基酸（EAA.。
指一個(gè)人每日攝入的氮量與排出的氮量之間的關(guān)系，當(dāng)膳食蛋白質(zhì)的供應(yīng)適當(dāng)時(shí)，其氮的攝入量與排出量相等，稱為氮的總平衡。
最新試題
酸敗
乳化穩(wěn)定性
油脂的定義是什么？油與脂的區(qū)別是什么？
輔基與輔底物
衍生脂類
同位素示蹤法
低黏度變性淀粉
食品泡沫
預(yù)糊化淀粉
乳化活力指數(shù)