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生產(chǎn)冷凍魚(yú)糜時(shí),原料魚(yú)的鮮度是其質(zhì)量保證的最重要的條件之一。
冷凍干燥是指食品經(jīng)超低溫冷凍后,在低溫下使凍結(jié)的物料中的水分升華為蒸汽而得到的脫水干制品。
水產(chǎn)調(diào)味料是以水產(chǎn)品為原料,采用抽出、分解、加熱,有時(shí)也采用發(fā)酵、濃縮、干燥及造粒等手段來(lái)制造的調(diào)味料。
擂潰使魚(yú)肉纖維組織進(jìn)一步破壞,當(dāng)加入食鹽后能促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)溶出,使魚(yú)糜成為粘性很強(qiáng)的溶膠。
干冰法也叫撒冰法,是將碎冰直接與魚(yú)體接觸而冷卻魚(yú)的方法,撒冰法不適用于整條魚(yú)。
水產(chǎn)品原料干燥水分含量為60%以下時(shí),即能起到抑制細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)作用。
擂潰就是將魚(yú)糜加上制作所需的各種調(diào)味品、添加劑進(jìn)行攪拌、研磨。
凍魚(yú)塊表面鍍一層冰衣,影響產(chǎn)品的光澤,降低產(chǎn)品的商品價(jià)值。
魚(yú)體是由頭部、軀干部、尾部和鰭四部分組成,而肌肉主要分布于頭部和軀干部。
冷凍魚(yú)糜應(yīng)采取快速凍結(jié)方式,且貯藏溫度-20℃以下。