多項(xiàng)選擇題水產(chǎn)干制品保藏過(guò)程中的劣變包括（）。

A.干制品的發(fā)霉
B.干制品油燒
C.制品的蟲(chóng)害
D.制品的吸濕


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1.多項(xiàng)選擇題水產(chǎn)品凍結(jié)貯藏時(shí)，影響蛋白質(zhì)冷凍變性的因素包括（）。

A.凍藏溫度
B.凍結(jié)速率
C.魚(yú)種和鮮度的影響
D.加工工藝的影響

2.多項(xiàng)選擇題冷凍水產(chǎn)解凍方法包括（）。

A.空氣解凍
B.浸水解凍
C.微波解凍
D.淋水解凍

3.單項(xiàng)選擇題水產(chǎn)品低溫加工對(duì)酶的作用是（）。

A.抑制酶的活性
B.滅酶活性
C.增強(qiáng)酶的活性
D.都不對(duì)

4.單項(xiàng)選擇題水產(chǎn)品低溫加工對(duì)微生物的作用是（）。

A.使微生物的生命活動(dòng)降低
B.殺滅微生物
C.增強(qiáng)嗜冷性微生物的生命活動(dòng)
D.都不對(duì)

5.多項(xiàng)選擇題紅色的金槍魚(yú)肉在凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生褐變，控制措施包括（）。

A.深溫凍藏
B.真空包裝
C.鍍冰衣
D.加抗氧化劑

最新試題

魚(yú)卷是一種串狀魚(yú)糜制品，因最初是將調(diào)制好的魚(yú)糜用手卷在直徑約1cm左右的竹子上經(jīng)火上炙烤而制成，故又稱“竹輪”。

題型：判斷題

擺好盤(pán)的水產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)送至冷凍間，要求在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)一次凍結(jié)完成。

題型：判斷題

水產(chǎn)干制品需要干燥至含水量10%~15%時(shí)，才能基本抑制所有微生物的繁殖發(fā)育。

題型：判斷題

中上層洄游性魚(yú)類比底棲性魚(yú)類開(kāi)始進(jìn)入僵硬的時(shí)間晚，并且持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)。

題型：判斷題

冷凍魚(yú)糜應(yīng)采取快速凍結(jié)方式，且貯藏溫度-20℃以下。

題型：判斷題

擂潰過(guò)程中魚(yú)糜溫度要控制在20℃以下，并在擂潰過(guò)程中適當(dāng)加入碎冰以控制溫度。

題型：判斷題

清蒸類水產(chǎn)罐頭也叫原汁罐頭，其特點(diǎn)是保持原料特有的風(fēng)味、色澤，不經(jīng)過(guò)調(diào)味。

題型：判斷題

凍魚(yú)塊表面鍍一層冰衣，影響產(chǎn)品的光澤，降低產(chǎn)品的商品價(jià)值。

題型：判斷題

凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品是一種水產(chǎn)深加工產(chǎn)品，它主要是采用新鮮的魚(yú)、蝦、貝類等水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)一定的前處理、調(diào)理加工和凍結(jié)加工而成的。

題型：判斷題

茄汁類水產(chǎn)罐頭以魚(yú)類等水產(chǎn)品為原料，初步加工后，經(jīng)脫水后裝罐并加注茄汁，然后經(jīng)加熱排氣、密封、殺菌等過(guò)程制成的一類罐頭。

題型：判斷題