A.表面硬化
B.多孔性形成
C.干制品的吸濕
D.蟲害
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A.水分減少時(shí)，酶的活性下降，然而酶和基質(zhì)濃度同時(shí)增加，因此反應(yīng)速度也隨之增加
B.干制品水分降到1%以下時(shí)，酶的活性才會完全消失
C.為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對原料進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理
D.Aw=0-0.3時(shí)，酶的水解反應(yīng)還在進(jìn)行
A.干制不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動
B.Aw<0.9時(shí)大部分細(xì)菌都不能生長
C.Aw<0.7-0.65時(shí)霉菌不能生長
D.Aw<0.5時(shí)，所有的微生物都不能生長
A.干制品的發(fā)霉
B.干制品油燒
C.制品的蟲害
D.制品的吸濕
A.凍藏溫度
B.凍結(jié)速率
C.魚種和鮮度的影響
D.加工工藝的影響
A.空氣解凍
B.浸水解凍
C.微波解凍
D.淋水解凍
最新試題
水產(chǎn)干制品需要干燥至含水量10%~15%時(shí)，才能基本抑制所有微生物的繁殖發(fā)育。
魚露是以經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低的魚、蝦及水產(chǎn)品加工的下腳料為原料釀制而成的。
凍魚塊表面鍍一層冰衣，影響產(chǎn)品的光澤，降低產(chǎn)品的商品價(jià)值。
濕腌法是用食鹽預(yù)先配制成一定的濃度，然后將水產(chǎn)品放入鹽漬的方法。
凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品是一種水產(chǎn)深加工產(chǎn)品，它主要是采用新鮮的魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過一定的前處理、調(diào)理加工和凍結(jié)加工而成的。
清蒸類水產(chǎn)罐頭也叫原汁罐頭，其特點(diǎn)是保持原料特有的風(fēng)味、色澤，不經(jīng)過調(diào)味。
水產(chǎn)品原料干燥水分含量為60%以下時(shí)，即能起到抑制細(xì)菌的繁殖生長作用。
凍藏期間，冰衣比魚體內(nèi)的水分先行升華，減少魚品的干耗。
擂潰不充分，則魚糜的黏度不定，加熱后制品彈性差。
魚體是由頭部、軀干部、尾部和鰭四部分組成，而肌肉主要分布于頭部和軀干部。