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判斷題畜禽愈肥，水分含量愈少；老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物含量少。

1.判斷題電刺激可改善肉品的嫩度，防止冷收縮。

2.判斷題動(dòng)物種類、性別、飼料等對(duì)肉的氣味有很大影響。

3.判斷題肉的腐敗變質(zhì)與肉的含水量有關(guān)，但與肉中水分活度（Aw）無(wú)關(guān)。

4.判斷題影響肌肉嫩度的實(shí)質(zhì)主要是肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。

5.判斷題肉的顏色本質(zhì)上由血紅蛋白產(chǎn)生。