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判斷題影響肌肉嫩度的實(shí)質(zhì)主要是肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。

1.判斷題肉的顏色本質(zhì)上由血紅蛋白產(chǎn)生。

2.判斷題造成肉類風(fēng)味各異的根本原因是由于不同種類動(dòng)物肉的脂肪和脂溶性物質(zhì)存在差異。

3.判斷題研究認(rèn)為，任何種類動(dòng)物的肉，組成風(fēng)味物質(zhì)的水溶性成分是基本相同的。

4.判斷題肌肉組織的腐敗就是蛋白質(zhì)受微生物作用的分解過程。

5.判斷題pH對(duì)肌肉系水力的影響實(shí)質(zhì)上是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)。