A.改善感官性質(zhì)，使肉粘著、凝固，形成一定的硬度、口感、彈力等
B.使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味和色澤
C.達(dá)到熟制
D.殺死微生物和寄生蟲，提高耐保存性
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A.原料鴨加工前需用冷水浸泡，浸出鴨體內(nèi)毛細(xì)血管中血液，鴨體肌肉潔白，同時(shí)去除腥味和異味
B.一般選50日齡的肉鴨、生長1年的公鴨，且體長、身寬、胸腿肉發(fā)達(dá)
C.為腌透，拔出肌肉中剩余的血水，使肌肉潔白，一般采用兩次摳鹵
D.為防止老鹵變質(zhì)，每次復(fù)鹵后應(yīng)煮沸殺菌，撇去浮沫、濾去雜質(zhì)，備用
A.控制發(fā)煙溫度
B.室外發(fā)煙凈化法
C.濕煙法
D.液熏法
E.隔離保護(hù)法
A.熏煙成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)
B.熏煙加熱促進(jìn)硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，促進(jìn)一氧化氮血色原形成，促進(jìn)硝酸鹽發(fā)色
C.受熱脂肪外滲起到潤色作用
D.酶促反應(yīng)
A.肉制品真空包裝后，包裝袋應(yīng)抽緊且無氣感，封口嚴(yán)密且平整，而且袋面需無破損
B.用于高溫肉制品的包裝材料應(yīng)具有良好的熱封性、耐熱性、耐水性和隔絕性
C.低酸性的肉制品必須采用加壓殺菌的方法才能延長其保質(zhì)期
D.道口燒雞屬于高溫肉制品
A.殺滅微生物，延長食品的保質(zhì)期
B.破壞酶的活性
C.對(duì)肉品進(jìn)行熟化的過程，增進(jìn)風(fēng)味
D.保證肉品安全
最新試題
對(duì)肉品進(jìn)行煮制的作用包括（）
在進(jìn)行豬肉脯的熟制時(shí)，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。
下列關(guān)于肉色差的測定，說法不正確的是（）
優(yōu)級(jí)中式香腸中脂肪含量為（）
下列有關(guān)南京鹽水鴨加工操作中，說法正確的是（）
魚肉松應(yīng)存放在（），這樣可以延長保存期限。
通常豬肉、牛肉的冰點(diǎn)在（）℃之間。
下列有關(guān)中式香腸加工過程的說法不正確的是（）
影響肉色的因素有很多，主要包括（）
熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）