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問答題焙粉的組成是什么？

1.問答題糖在培烤制品中的作用有哪些？

①甜味劑；
②酵母的能源；
③表皮顏色；
④風(fēng)味；
⑤形態(tài)和口感；
⑥營養(yǎng)；
⑦改善面團(tuán)的物理性質(zhì)；
⑧防氧化作用；
⑨抑制細(xì)菌增殖。

2.問答題面粉中脂質(zhì)的加工特性？

①影響面粉的產(chǎn)品保質(zhì)期；
②大量氫鍵構(gòu)成面筋中蛋白質(zhì)-脂質(zhì)復(fù)合體起強(qiáng)筋作用；
③調(diào)節(jié)面團(tuán)的流變性；
④防止面團(tuán)老化。

3.問答題面筋蛋白種類及性質(zhì)？

4.名詞解釋α-淀粉

處于糊化狀態(tài)的淀粉稱為α-淀粉。

5.名詞解釋β-淀粉

未糊化的淀粉分子很規(guī)則，稱為β-淀粉。