判斷題在食品腐敗變質(zhì)過程中，其主要作用的是霉菌。
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1.單項選擇題鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)（）。
A.農(nóng)藥含量
B.細(xì)菌含量
C.顏色
D.新鮮度
2.單項選擇題大豆中鈣的含量雖然很高，但它的吸收率卻很低，其影響因素可能是（）。
A.大豆中磷
B.大豆中維生素
C.大豆中植酸和膳食纖維
D.大豆中的蛋白質(zhì)
3.判斷題總廚師長不參與廚房具體菜肴的制作。
5.單項選擇題現(xiàn)代廚房管理，就是要在現(xiàn)代先進(jìn)（）的指導(dǎo)下，對整個廚房進(jìn)行管理。
A.管理理念
B.管理理論
C.管理方法
D.管理措施
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冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。
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廚房的通道是保障廚房正常生產(chǎn)和物流暢通的次要條件。
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簡述總廚師長的的權(quán)利。
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質(zhì)量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質(zhì)量的鑒賞評定？
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