單項選擇題油脂酶促氧化多發(fā)生在飽和脂肪酸的（）碳位之間。
A.α-和β-
B.β-和γ-
C.α-和γ-
D.任何
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1.單項選擇題將α型加熱到熔點，可迅速轉(zhuǎn)變成（）型晶體
A.β型
B.Β型和β’型
C.β’型
D.仍然是α型
2.單項選擇題POV值宜用于衡量油脂氧化（）的氧化時期。
A.初期
B.中期
C.末期
D.任何時期
3.單項選擇題以下不是油脂抗氧化劑的（）。
A.游離基清除劑
B.三線態(tài)卒滅劑
C.酶抑制劑
D.金屬螯合劑
4.單項選擇題POV是指（）
A.100g油脂吸收碘的克數(shù)
B.1kg油脂吸收碘的克數(shù)
C.100g油脂中所含氫過氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)
D.1kg油脂中所含氫過氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)
5.單項選擇題動物油脂要盡快熬煉，是因為（）
A.煉可殺滅油脂中的細(xì)菌、病毒等微生物
B.脂肪酸在活體動物中不易變性，而在動物死后易變性
C.物宰后在體內(nèi)脂水解酶的作用下產(chǎn)生游離脂肪酸，高溫熬煉可使脂酶失活
D.離脂肪酸在高溫熬煉下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而去除掉游離脂肪酸
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油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。
題型：填空題
油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？
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題型：填空題
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油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。
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