A.在粵菜菜式造型中應(yīng)充分利用原料的自然屬性(色彩、紋理、質(zhì)地、形狀等),盡可能保留原料本身的自然美
B.菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果,還注重成品菜式的盛裝用具,力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一
C.裝盤(pán)時(shí)還應(yīng)根據(jù)主、配料的形態(tài)和色澤,運(yùn)用裝盤(pán)技術(shù)把菜肴裝成恰當(dāng)?shù)男螤?br />
D.衛(wèi)生要求非菜品造型的一般要求
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A.蒸發(fā)
B.焗發(fā)
C.煮發(fā)
D.煲發(fā)
A.魚(yú)翅,用筷子夾著中間,兩端下垂為之“夠身”
B.廣肚,漲發(fā)后用手指能夾入,用刀切時(shí)爽刀,中間不見(jiàn)有白心為“夠身”
C.干貨原料漲發(fā)時(shí)都需完全“夠身”
D.干貨漲發(fā)的程度稱(chēng)為“身度”、“夠身”,即干貨原料的軟硬程度
A.體后部肉裙較薄且窄
B.尾短于肉裙的為公
C.表皮粗糙,背甲有黑大疣粒
D.腹部褐色或淡黃色
A.膠原蛋白
B.彈性蛋白
C.高彈性蛋白
D.肌球蛋白
A.理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷
B.包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法
C.理化鑒定查出其變質(zhì)的原因,有毒物質(zhì)的毒理等
D.理化檢驗(yàn)可以測(cè)定原料有無(wú)毒性或生物性污染
最新試題
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