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判斷題研究表明，肉凍結(jié)過程越快，所形成的冰晶越小。

1.判斷題畜肉的冷卻主要采用空氣冷卻法。

2.判斷題一定濃度的食鹽具有降低肉保水能力的作用。

3.判斷題肉是B族維生素的良好來源，這些維生素主要存在于瘦肉中。

4.判斷題浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。

5.判斷題肉中的脂肪中，其中皮下脂肪、腎脂肪、網(wǎng)膜脂肪、肌肉間脂肪等，稱為“蓄積脂肪”。