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A、分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。
B、分子流動(dòng)性主要受水合作用及溫度高低的影響。
C、相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會(huì)影響分子流動(dòng)性。
D、一般來說，溫度越低，分子流動(dòng)性越快。
A、樣品中的成分組成是影響αW的主要因素。
B、αW與樣品的成分和溫度無關(guān)。
C、αW與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度。
D、該溫度下的αW可用來預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的αW。
A.屬自由水的一種
B.結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分
C.親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水
D.沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水
A、與冰晶結(jié)構(gòu)相似。
B、當(dāng)形成較大的晶體時(shí)，原來的多面體結(jié)構(gòu)會(huì)逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。
C、在0℃以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。
D、天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對(duì)蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。
最新試題
下面幾種食品中水的存在形式中，何者不屬于結(jié)合水類型？（）
食品中的自由水不能被微生物利用。
食品中水分的低共熔點(diǎn)一般為（）
下列不是引起食品解吸與解吸出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因是（）
由于冰的熱導(dǎo)率是水同溫度下的四倍，因此水的凍結(jié)速度與其融化速度相比（）
以下不是水的結(jié)構(gòu)特征的是（）
一個(gè)木瓜蛋白酶能與幾個(gè)水分子形成水橋（）
一般說來，當(dāng)水分活度＜0.6時(shí)，絕大多數(shù)微生物不生長(zhǎng)。
水活度在0.7～0.9之間，微生物生長(zhǎng)迅速。
食品中的自由水會(huì)因蒸發(fā)而散失，也回因吸濕而增加，容易發(fā)生增減的變化。