填空題蛋白質(zhì)是具有特定構(gòu)象的大分子，為研究方便，將蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分為四個(gè)結(jié)構(gòu)水平，包括為（）、（）、（）、（）。
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牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來(lái)形成泡沫。在焙烤過(guò)程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。
題型：填空題
下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。
題型：判斷題
腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列對(duì)面團(tuán)形成描述不正確的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
下列哪個(gè)反應(yīng)需加熱（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題