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填空題（）是眾多食品蛋白質(zhì)中唯一具有形成黏彈性面團(tuán)特性的蛋白質(zhì)。

1.填空題小麥蛋白質(zhì)可按它們的溶解度分為（）、（）、（）、（）。

2.填空題影響蛋白質(zhì)流體黏度性質(zhì)的主要因素是（）或（）。

3.填空題變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程稱為（），大多數(shù)情況下（）是蛋白質(zhì)膠凝的必不可少的條件。

4.填空題影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)因素有蛋白質(zhì)的（）、（）、（）等。

5.填空題測定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的常見指標(biāo)有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳狀液的總界面面積，常用（）來表示。