問答題維持蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的作用力有哪幾種？各級結(jié)構(gòu)的作用力主要有哪幾種？
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下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。
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蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。
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以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）
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下列哪個反應(yīng)需加熱（）
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賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點pI為（）。
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面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。
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蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。
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蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。
題型：單項選擇題
形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。
題型：判斷題
下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）
題型：單項選擇題