單項選擇題下列不屬于磷酸鹽加入肉制品的作用的是（）。

A.調(diào)節(jié)pH
B.螯合金屬離子
C.提高產(chǎn)品保水性
D.增強(qiáng)營養(yǎng)


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1.單項選擇題肉的凍結(jié)溫度通常為（）。

A.0~4℃
B.-5~0℃
C.-20~-18℃
D.-27~-36℃

3.多項選擇題肉類罐頭進(jìn)行頂封后須迅速排氣，才能保證一定的真空度。排氣的目的包括（）

A.防止內(nèi)容物，特別是維生素氧化變質(zhì)
B.防止或減輕罐頭高溫殺菌時發(fā)生變形或損壞
C.防止肉類罐頭變味
D.防止和抑制罐內(nèi)殘留的雜菌繁殖
E.防止或減輕貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕

4.多項選擇題肉腌制過程中，影響腌制效果的因素有（）

A.食鹽
B.香辛料
C.溫度
D.肉的pH值
E.氧氣