肉色發(fā)黑,肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高,氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動物。
①、肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白; ②、脂肪發(fā)生氧化,使脂肪組織出現(xiàn)黃色。
①、肌糖元在無氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸, ②、ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。
最新試題
簡述肉在腌制過程中使用食鹽的作用。
鹵蛋
乳脂肪中的脂肪酸達100余種,主要分三類,下列哪項不屬于該三類()?
乳脂肪的特點有哪些?
請簡述硝酸鹽和亞硝酸鹽在腌肉中的主要作用?
干肉制品的干制方法有哪些?
肉中微生物的來源。
液態(tài)乳根據(jù)營養(yǎng)成分或特性分類可分為什么?
液態(tài)乳
試述板鴨的加工工藝寄操作要點。