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問答題月餅成品離皮是什么原因所致？

（1）皮餡軟硬度不一致；（2）餡的油份過(guò)大；（3）制作時(shí)粉培過(guò)多。

1.問答題炕月餅先掃水后炕的作用是什么？

2.問答題制作薄皮鮮蝦餃的關(guān)鍵是什么？

（1）蝦餅餡預(yù)先冷藏，使其凝結(jié)，方便于操作；（2）包餡時(shí)，皮的邊沿不要沾上餡汁，以防裂口；（3）蒸時(shí)要用猛火，僅熟更可。

3.問答題制作香麻煎蝦餅的關(guān)鍵是什么？

（1）皮包入餡時(shí)，接縫中的皮不能包得太厚，開皮不要過(guò)大；（2）注意掃水手法；（3）掌握好火候。

4.問答題制作廣東發(fā)面皮的關(guān)鍵是什么？

5.問答題蓮茸甘露酥的品質(zhì)要求如何？

成品色澤鮮艷、光潤(rùn)、山形、微瀉腳，表面有碧裂紋，甘香松中帶脆。