單項(xiàng)選擇題制作餃子皮時(shí)用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件
A、開皮
B、打皮
C、拍皮
D、捏皮
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1.單項(xiàng)選擇題用機(jī)器和面時(shí)要注意面團(tuán)的溫度，因?yàn)闇囟冗^高會(huì)影響面團(tuán)的（）
A、純滑度
B、面筋的生成
C、軟硬度
D、可塑性
2.單項(xiàng)選擇題以（）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)
A、面粉和食油
B、面粉、雞蛋和食油
C、面粉、水和食油
D、面粉、面種和食油
3.單項(xiàng)選擇題水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種
A、水的用量
B、面粉的種類
C、面團(tuán)的溫度
D、水的溫度
4.單項(xiàng)選擇題帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（）三種
A、燃?xì)狻⑷加秃碗姛?br />
B、蒸汽、燃?xì)夂腿加?br />
C、蒸汽、燃油和電熱
D、蒸汽、燃?xì)夂碗姛?/p>
5.單項(xiàng)選擇題加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類
A、輻射傳熱和對流傳熱
B、傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱
C、輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱
D、電子傳熱和輻射傳熱
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生拌類咸餡原料加工時(shí)，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
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以下對生物膨松面團(tuán)描述錯(cuò)誤的是（）。
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制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
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制作蔬果面坯，若面團(tuán)顏色不均勻，可能是（）
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熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對成品沒有影響。
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熟制生粉團(tuán)生坯時(shí)，中途可以隨意打開鍋蓋。
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咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
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熟餡心要用（）來增加黏度。
題型：單項(xiàng)選擇題