單項(xiàng)選擇題不屬于蛋煎法特點(diǎn)的是（）。

A、以蛋液為主料
B、不摻水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色


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1.單項(xiàng)選擇題整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。

A、出頸骨
B、出雞腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨

2.單項(xiàng)選擇題以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。

A、婆參
B、港石參
C、欖參
D、梅花參

3.單項(xiàng)選擇題鱘龍魚(yú)的（）特別名貴，為全魚(yú)的精華，要注意保管。

A、鱗甲
B、魚(yú)尾
C、魚(yú)腸
D、頭骨

4.單項(xiàng)選擇題下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆。
B、去除原料的異味。
C、使動(dòng)物性原料上色。
D、固化原料形狀。

5.單項(xiàng)選擇題菊花魚(yú)的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。

A、烹對(duì)原料形狀的變形作用
B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用 
C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用
D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用