單項(xiàng)選擇題果凍是完全靠結(jié)力的（）而形成的。

A.黏結(jié)作用黏合
B.乳化作用包絡(luò)
C.凝膠作用凝固
D.膠合作用膠合


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3.單項(xiàng)選擇題清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。

A.蛋白攪打的起泡作用
B.全蛋攪打的起泡作用
C.蛋黃攪打的起泡作用
D.油脂的疏水作用

4.單項(xiàng)選擇題西點(diǎn)的分類方法常見的有：按（）、按西點(diǎn)的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。

A.按用料分類
B.按生產(chǎn)量大小分類
C.按點(diǎn)心造型分類
D.按點(diǎn)心溫度分類

5.單項(xiàng)選擇題調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是（）。

A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成
B.蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡
C.蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體
D.蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破裂