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判斷題十字花刀因先在魚的兩側(cè)剞上一條條平行直刀紋，再將魚轉(zhuǎn)90°，仍用直刀剞的方法，剞成一條條與直刀紋呈直角相交的平行直刀紋。

1.判斷題握刀要求穩(wěn)、準(zhǔn)、狠，應(yīng)以牢而不死、軟而不虛、硬而不僵、輕松自然、靈活自如為佳。

2.判斷題握刀的基本方法是右手持刀，拇指與食指捏住刀柄處，隨刀的起落而均勻移動。

3.單項選擇題魚翅漲發(fā)最好選用什么鍋具（）

A.鐵鍋
B.銅鍋
C.不銹鋼鍋
D.玻璃鍋

4.單項選擇題老硬魚翅一般煲煨多久（）

A.1~2小時
B.3~4小時
C.5~6小時
D.7~8小時

5.單項選擇題以下不屬于豬前腿部分的是（）

A.上腦
B.頸肉
C.夾心肉
D.外襠

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